이미 당뇨병이 있거나 당뇨병이 걱정되는 사람은 음식에서 단맛과 짠맛을 덜어내고, 신맛과 매운맛으로 맛을 살리는 게 좋다.

당뇨 환자는 양념을 조심해야 한다. 대부분 양념은 짜고 단맛이 강한데, 당 섭취량이 많을수록 혈당이 잘 오르고, 나트륨 섭취량이 많아질수록 고혈압 발생 위험이 커지기 때문이다. 나트륨은 혈관 벽 내피세포를 자극해 혈관을 수축시키므로 과다 섭취할 경우 혈압이 오른다. 당뇨병과 고혈압이 동시에 있는 환자는 고혈압만 있는 환자보다 합병증이 생길 위험이 더 크다.

나트륨 섭취량을 줄이려면 음식을 평소보다 싱겁게 먹어야 한다. ‘한국당뇨병저널(The Journal of Korean Diabetes)’에 실린 ‘건강한 조리법(상계백병원 영양부 이지정)’에 따르면 당뇨병 환자는 소금보다 간장·된장·고추장 등 장을 사용해 음식의 간을 하는 게 좋다. 콩을 발효해 만드는 장류는 풍미가 좋아, 같은 염도의 소금간보다 더 맛있게 느껴진다. 특히 간장에 각종 채소를 넣고 약한 물에 장시간 끓이면, 감칠맛이 나면서도 채소의 수분 덕에 나트륨 농도는 옅은 향신간장을 만들 수 있다.

단맛은 혈당 조절과 가장 민감하게 관련돼 있으므로 최대한 줄이는 게 좋다. 시럽, 꿀, 설탕 등은 될 수 있으면 사용하지 않아야 한다. 그래도 단맛을 포기하지 못하겠다면 양파를 사용하는 게 좋다. 양파는 익히면 단맛이 나지만, 양파 속 크롬 성분이 인슐린 기능을 활성화해 당뇨병 환자의 혈당 조절에 이롭다. 

단맛과 짠맛을 제한해야 한다면, 당뇨병 환자는 밍밍하고 맛없는 음식만 먹어야 하는 걸까. 그렇지 않다. 침샘을 자극하는 신맛을 적절히 활용하면 입맛을 돋울 수 있다. 식초의 신맛을 이루는 주성분인 아세트산은 근육의 포도당 흡수를 촉진한다. 취침 전에 식초를 섭취하는 게 다음 날 아침 공복 혈당을 4% 감소시킨다는 해외 연구 결과도 있다. 식초 이외에도 ▲와인을 발효해 만든 와인 비네거 ▲발사믹 비네거 ▲레몬즙 ▲라임즙 등 다양한 재료로 음식에 신맛을 더할 수 있다. 단, 무엇이든 과도한 건 좋지 않다. 식초를 과량 섭취하면 식초 내 탄수화물 탓에 혈당이 오를 수 있다. 홍초 등 시중에 유통되는 식초 음료는 당류 함량이 높으므로 주의해야 한다. 

매운맛을 이용하는 방법도 있다. 고춧가루, 후추, 다진 마늘, 생강즙 등을 음식에 양념으로 넣으면 단맛·짠맛이 조금 부족해도 음식의 맛을 유지할 수 있다. 양파, 파, 쑥갓, 마늘쫑 등 매운맛이 있는 채소를 조리할 때 많이 넣는 것도 좋다. 양파의 매운맛을 내는 유화프로필알린 성분은 혈액 속 중성지방과 콜레스테롤을 줄이고 혈당을 낮춘다. 마늘도 좋다. 마늘의 매운맛 성분인 알리신은 체내 비타민B6 와 결합해 췌장 세포기능을 활성화하고, 인슐린 분비를 원활하게 만든다.